In un pastificio moderno ogni fase produttiva genera dati che devono essere gestiti con precisione crescente. Dalla semola al confezionamento finale, passando per impasti, essiccazione, controlli qualità, gestione allergeni, packaging e logistica, la produzione della pasta richiede oggi un livello di coordinamento molto più avanzato rispetto al passato.
Aumentano infatti velocità produttiva, richieste della grande distribuzione, necessità di controllo della shelf life e attenzione verso origine delle materie prime, sostenibilità e sicurezza alimentare. Parallelamente le normative europee e gli standard internazionali stanno spingendo il settore alimentare verso una gestione sempre più strutturata di dati, documentazione e rintracciabilità.
Le normative stanno cambiando il modo di lavorare dei pastifici
Il Regolamento CE 178/2002 impone agli operatori del settore alimentare di disporre di sistemi e procedure per identificare i fornitori delle materie prime e i clienti professionali ai quali i prodotti sono stati forniti, secondo una logica di rintracciabilità “a monte e a valle”.
Nel tempo la semplice identificazione del lotto non è più stata sufficiente. Con l’evoluzione della grande distribuzione, delle certificazioni internazionali e dei controlli qualità, la gestione delle informazioni produttive è diventata molto più articolata.
Accanto agli obblighi di legge molti pastifici adottano standard volontari di certificazione spesso richiesti dalla GDO e dai mercati esteri, come IFS Food (International Featured Standards Food) e BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standards), standard internazionale di certificazione per sicurezza, legalità, qualità e integrità dei prodotti alimentari.
Con la versione 8 dello standard IFS Food, entrata pienamente in applicazione nel 2024, cresce ulteriormente l’attenzione verso monitoraggio dei processi produttivi, validazione delle modifiche di lavorazione, controllo documentale e capacità di ricostruire rapidamente la storia completa di una produzione.
Parallelamente si sono evoluti anche i sistemi HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), che prevedono il monitoraggio dei punti critici lungo la produzione alimentare e le logiche FEFO (First Expired First Out), fondamentali nella gestione della shelf life, del termine minimo di conservazione o della data di scadenza, a seconda della tipologia di prodotto.
A queste norme si aggiungono anche disposizioni italiane specifiche per la pasta, in particolare il D.P.R. 187/2001, che definisce denominazioni, composizione e caratteristiche delle paste alimentari (semola, uova, requisiti chimico‑fisici, essiccazione, denominazioni corrette).
Nel caso della pasta di semola di grano duro l’origine del grano è anche un requisito normativo: il regime nazionale sperimentale sull’indicazione dell’origine del grano duro è stato prorogato fino al 31 dicembre 2026 e richiede di indicare in etichetta Paese di coltivazione e Paese di molitura.
Sul fronte sicurezza alimentare il Reg. UE 2021/382 ha introdotto nuovi obblighi su allergeni, prevenzione delle contaminazioni crociate e food safety culture, che coinvolge produzione, qualità, logistica e anche l’area commerciale.
Per i pastifici significa quindi coordinare costantemente produzione, qualità, magazzino, confezionamento, logistica e documentazione tecnica mentre aumentano velocità delle lavorazioni, quantità di dati e richieste di controllo.
Ogni fase della produzione genera dati da controllare
In un pastificio moderno ogni lavorazione produce informazioni che devono restare disponibili e aggiornate lungo tutto il ciclo produttivo.
L’arrivo della semola, ad esempio, richiede verifiche su fornitore, lotto, umidità, parametri qualitativi e certificazioni, mantenendo queste informazioni associate alla produzione anche nelle fasi successive.
Anche variazioni minime possono avere effetti concreti sull’organizzazione produttiva. Una differenza nell’umidità della semola può influenzare comportamento dell’impasto e tempi di essiccazione; un cambio trafila può modificare velocità di confezionamento e gestione delle linee; una pianificazione non precisa della shelf life può incidere sulla gestione delle spedizioni verso la GDO.
Nel frattempo i reparti devono mantenere continuità tra:
• avanzamento produzione
• controlli qualità
• confezionamento
• etichettatura
• gestione allergeni
• palletizzazione
• magazzino
• spedizioni
A queste attività si aggiungono esigenze sempre più specifiche legate a monitoraggio delle rese produttive, verifica dei consumi, controllo degli scarti, gestione dei microfermi, pianificazione delle lavorazioni, controllo della vita residua dei prodotti e rapidità di intervento in caso di non conformità.
La gestione degli allergeni diventa particolarmente critica nei pastifici che producono paste all’uovo, paste speciali o formati con ingredienti caratterizzanti, dove cambi formato e pulizie intermedie sono punti sensibili per evitare contaminazioni crociate.
Per l’area commerciale la disponibilità del prodotto con vita residua adeguata per cliente o canale e la coerenza tra ordini, lotti e scadenze rappresentano un ulteriore livello di controllo operativo.
La vera sfida oggi riguarda quindi la capacità di gestire produzione e informazioni con continuità, evitando rallentamenti operativi e frammentazioni tra reparti.
Quando la tracciabilità diventa organizzazione produttiva. Il ruolo di TrackEVO
Molti pastifici stanno quindi investendo in sistemi capaci di collegare raccolta dati, produzione e gestione operativa all’interno di un unico flusso digitale.
Per alcune aziende diventa fondamentale monitorare in tempo reale avanzamento ordini, rallentamenti produttivi e tempi effettivi di lavorazione, riuscendo a individuare rapidamente anomalie o inefficienze di linea.
Altre realtà hanno l’esigenza di gestire in modo più preciso rotazione FEFO, lotti e shelf life, soprattutto lavorando con prodotti destinati alla grande distribuzione o all’export, dove velocità e precisione nella gestione delle scadenze diventano elementi centrali.
Sempre più importante è anche la possibilità di recuperare rapidamente dati durante audit, verifiche qualità o richieste documentali provenienti da clienti e certificazioni, ricostruendo con precisione:
• materie prime utilizzate
• controlli effettuati
• parametri produttivi
• confezionamento
• spedizioni
• documentazione di filiera
È in questo contesto che strumenti come TrackEVO diventano particolarmente utili.
La piattaforma sviluppata da Zuffellato Technologies consente di raccogliere dati direttamente dalla produzione mentre le linee sono operative, monitorando avanzamento ordini, tempi reali di lavorazione, consumi, rese, microfermi e anomalie produttive.
TrackEVO integra anche funzionalità avanzate come gestione ricette e distinte base, versionamento ricette e parametri di lavorazione, gestione cambio trafila/formato, controlli su umidità, proteine, ceneri, glutine e corpi estranei, controlli peso, metal detector, packaging ed etichetta, blocco/sblocco lotti, gestione non conformità, azioni correttive e CAPA, mock recall e mass balance.
Le informazioni relative a materie prime, impasti, essiccazione, confezionamento e palletizzazione restano così associate ai singoli lotti durante tutte le fasi produttive, facilitando controllo operativo e rapidità di verifica.
TrackEVO supporta inoltre la gestione di magazzino, shelf life, TMC e vita residua commerciale attraverso logiche FEFO, aiutando il pastificio a mantenere continuità tra produzione, disponibilità di magazzino e spedizioni, soprattutto in presenza di prodotti con differenti requisiti di vita residua.
Anche controlli qualità, verifiche su packaging ed etichettatura, parametri produttivi e gestione delle non conformità possono essere registrati e storicizzati all’interno del sistema, rendendo più veloce il recupero delle informazioni durante audit, controlli IFS o richieste della GDO.
La tracciabilità diventa così uno strumento operativo capace di supportare organizzazione produttiva, continuità tra reparti e controllo dell’intera filiera alimentare.
